普洱生茶
品香 品鮮 品山頭
陽春三月，云南深山密林中“萌新”的大葉種春茶陸續(xù)躥出枝頭，等待著又一年與采茶人的相會。數(shù)干年來，山林中孕育的樹葉，一直在走向山外的世界，雙向奔赴的，是遠方的飲茶客們從未放棄尋找那一杯自己心中的好普洱。對應著咖啡從種植、處理、烘焙到萃取的整條產業(yè)鏈，普洱茶在種植、工藝、倉儲到沖泡品飲，每個環(huán)節(jié)都有國家層面制定的基本產品標準。
我們與茶行業(yè)中不同身份的參與者聊天，“國營廠時代”的資深制茶師和常年做外貿、與老茶打交道的茶人，對產區(qū)純料有綿長情愫的世代做茶的本土茶人，追求全產業(yè)鏈追溯的企業(yè)……不斷感受到，尋找一杯好普洱，更需要一些標準之外的智慧。
一葉一世界
在作為制茶高級工程師，國茶工匠制茶大師(普洱茶),即將要退休的鄭際雄身上，更多是理工科工作者的嚴謹氛圍感，無論說什么,他總會補充到科學數(shù)據的佐證程度。這在某種程度上，或許是對普洱茶偏重“江湖話語權”的調和。
在陸羽的《茶經》中曾提到“茶性隨土質而變”,跑遍了幾乎所有云南茶區(qū)的鄭際雄很認同這點，饒有興致地說了起來：“哪怕是一座山，不同地點茶葉制作出來的風味是有區(qū)別的，這點我們做了充分的檢測和考察。比如易武，山頂?shù)耐寥莱煞謳в信鹕?，含有硼比較高的地方，病蟲害比較少，茶的整體品質更好?！?/p>
土壤只是影響茶葉內含物質的一個因素。在深山密林中扎根的大葉種茶樹，每一刻都在陽光、風雨交織的雄渾空間中獲得生命的能量，日照、氣溫、濕度、海拔等因素都在影響著每一株茶樹的生長，這樣的生長連接著茶質風味。
不同環(huán)境中生長的茶樹，香甜苦澀，風味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，這些鮮明的地域風味“個性”,在普洱茶的新生茶中非常明顯，選擇這個時候來品，品的是香、鮮與山頭。
“普洱茶新生茶的風味差別很大。比如勐海、勐庫和易武三個經典茶區(qū)，勐海的茶由于茶多酚含量相對高、氨基酸含量相對低，我們常形容它口感霸氣，而在勐庫茶區(qū)的勐庫大葉種，相對較低的茶多酚和相對較高的氨基酸讓勐庫茶有了更香甜的口感，春茶有木質清香，鮮爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于兩者之間，整體便有了很好的融合度?！编嶋H雄說。
鄭際雄認為，就較新的普洱生茶來說，清香應該是總體的基調，果香、蜜香等是陳化、發(fā)酵后才會有的味道。“這是我們在一線長期制茶的經驗和數(shù)據總結的。”鄭際雄補充說。清香的定義很復雜，但也很簡單，如同春日交響曲，萬物復蘇，春暖花開，像花香、菌香這些給人以清新感的香味都是清香，而不同的香型則是地域的特征。尤其純的山頭茶，有更明顯的地域特征。
古有六大茶山的歷史記載為證，而今“ 山頭 ”概念興起，百山百味的觀點逐漸在普洱茶界成為共識?！?那些成名的山頭，是經過歷史篩選的，也有后來科學驗證的加持。” 鄭際雄說。
對于俸字號來說，他們對冰島產區(qū)的普洱茶有著綿長深邃的情愫。創(chuàng)始人俸建平是冰島人，也是當?shù)卮鲎逋了镜暮蟠?，副總經理趙萬麗介紹，“ 歷史上，傣族土司的外事交往首選冰島茶。自 1485 年起，冰島茶經過當?shù)卮鲎迦碎L年累月地培育優(yōu)選，不斷讓冰島茶的最佳適飲風味分享于眾?！辟菏霞易宓谋硶?，讓“得益于種茶之先祖，造福于愛茶之后輩”的理念堅持下去?！安萁浂豢?，花非春亦不謝”的自然環(huán)境讓冰島茶葉質肥厚柔軟，芽葉肥壯重實，新茶擁有著鮮爽香揚、回甘萬干的風味。
普洱茶世界里的無數(shù)種“匠心”
“ 如何尋找一杯好普洱 ”，不僅是消費者、飲茶人的疑問，這個疑問貫穿著普洱茶產業(yè)的整個上下游。就像趙萬麗說的：“不辜負大自然賦予每一片鮮葉的使命是俸字號制茶匠人的初心，原料的優(yōu)質也需要工藝的加持?！?/p>
中國的幾大茶類，口感體驗的界限或許是模糊的，但加工的工藝要求有明顯的邊界。在 2008 年發(fā)布的普洱茶地理標志產品國家標準中，對普洱茶的加工工藝流程做了簡明扼要的規(guī)定，而對每個工藝環(huán)節(jié)細致入微的掌握，成為了制茶方們的考究之地，大家都在尋找那一杯自己心目中的好普洱。
普洱茶加工工藝或可粗略分為“傳統(tǒng)派 ”和“ 創(chuàng)新派 ”。前者基本遵循著地理產品的標準，只是在純手工和機械化間有不同，后者為了主動迎合或引領市場，在各個環(huán)節(jié)進行著新的嘗試。
對于俸字號來說，他們更看重傳統(tǒng)?？刺觳刹瑁床柚撇?，以傳承數(shù)百年的少數(shù)民族古法做純手工的普洱茶。這種傳統(tǒng)里，帶著一種樸素，帶著一種溫度，帶著一種關于匠人的想象和記憶。
同時，俸字號也是長期專注于某個普洱茶產區(qū)的茶企，“我們專注純料，更多的是希望偏好純料的消費者可以喝到經典的山頭風味或者說是地域風味。我們不會去刻意掩蓋或凸顯某些特征，比如在冰島范圍內，某些片區(qū)的茶也會有相對濃的澀感，但這是那里該有的風味，我們不會通過工藝去揚長避短，重點是讓消費者喝明白山頭特有的味道，滿足他們對地域風味的期待和遐想，也延續(xù)著我們冰島人分享自家好茶的夢?！?/p>
說到純料，拼配也是普洱茶工藝熱議的話題，但在鄭際雄看來，拼配并不是創(chuàng)新，而是一種傳統(tǒng)，早在“國營茶廠”時期，制作普洱茶時便是用不同產區(qū)的茶葉拼配，純料的較少。時間到了今天，拼配依舊有意義，“拼配并非簡單的混合，而是建立在對云南各個區(qū)域普洱茶原料感官審評、長期陳醇轉化規(guī)律、主要內含物質數(shù)據分析并結合長期生產和倉儲實踐經驗數(shù)據的基礎上的品質調劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結合?！编嶋H雄想分享的很多，話到嘴邊，就此總括。
如何尋找一杯好普洱，既是不同消費人群的訴求，也是鄭際雄這樣的制茶師們的方向和動力，畢竟，拼配是嚴謹科學的制茶師為數(shù)不多的藝術追求。
“苦澀是茶的本性，但要能化為甘甜，而不是掛在嘴里，像喝中藥一樣。比如在工藝上，如果殺青程度不夠，就會讓茶苦澀，并且難以化開?！弊隽税胼呑拥闹撇鑾煟嶋H雄覺得工藝有點缺陷是可以接受的，目前來說很難做到完美，但不能有明顯的缺陷。
工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新不需要“二選一”，但要有原則。普洱茶的綠茶化，便是鄭際雄眼中的“紅線”?！白越^后路的普洱茶綠茶化工藝，曬青烘青糾纏不清，前期雖得到了高揚香氣的滿足，但后期普洱茶沒有了陳化的空間，喪失了寶貴的“時間價值”。
原文刊載《普洱》雜志
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